黃原膠 (xanthan gum) 是無麩質烘焙的關鍵成分，我在大多數無麩質食譜中都會使用它。它充當粘合劑，大大改善了無麩質烘焙食品的質地。在這裡，我將分享您需要了解的有關黃原膠的所有資訊 - 從它的製作方法和在無麩質烘焙中的作用，到根據您製作的內容實際需要使用多少黃原膠。
今天，我們將繼續無麩質烘焙基礎系列，討論無麩質烘焙中最重要的主題之一：黃原膠。
首先讓我們說明一個顯而易見的事實：無麩質烘焙（與小麥烘焙不同）中不含麩質。這意味著你要去除一種負責將烘焙食品黏合在一起（基本上起到膠水的作用）的成分，這種成分賦予烘焙食品彈性和柔韌性，並且在一定程度上保持烘焙食品濕潤。
因此，為了防止無麩質烘焙食品碎裂，您需要用替代黏合劑代替麩質 - 在大多數情況下，該黏合劑是黃原膠。您會發現，幾乎在我所有的無麩質食譜中都使用了黃原膠，多年來，我收到無數關於黃原膠是什麼以及它在無麩質烘焙中的作用的問題。
黃原膠是一種多醣體－基本上是一種複合糖。它是在一種名為“野油菜黃單胞菌”的細菌的幫助下，通過發酵過程製成的。
它是一種食品增稠劑，用於保持食物的均勻濃稠度。它也可用作穩定劑，因為它可以穩定乳液並防止產品分離（例如，它可以防止沙拉醬中的油分離出來）。除了用作食品添加劑外，它有時也用於非食品產品，例如化妝品。
所有這些有用的特性都歸因於黃原膠是一種水膠體：它能結合水，即使在非常低的濃度（0.1-1％重量）下，也能顯著增加液體的黏度。簡單來說：它形成凝膠。
在無麩質烘焙中，黃原膠充當黏合劑——一種麩質替代品，將烘焙食品黏合在一起，防止其過於易碎，並大大改善其質地。它賦予它們彈性、延展性和柔韌性，這全歸功於它的水膠體特性和形成黏性凝膠的能力。
請注意，黃原膠不是 1:1 的麩質替代品，而且它肯定不能提供與麩質相同程度的彈性。然而，對於蛋糕、鬆餅、餅乾、布朗尼和類似的東西來說，這根本不是問題。畢竟，普通的海綿蛋糕不需要太大的彈性。你只需要足夠的結合力來防止它太易碎。這正是黃原膠所提供的。